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Qu’est-ce qu’une praline ?
Qu'appelle-t-on Praline ?
En termes de sémantique, dans la langue française, la praline est une amande ou une noisette grillée, enveloppée dans du sucre cuit et glacé. En Belgique, la praline désigne plutôt un bonbon au chocolat fourré. Notez que le terme de praline est d’origine belge. En France, on parle de crotte de chocolat pour nommer ce que les Belges appellent pralines. Il faut ajouter qu’il existe en réalité autant de définitions du terme de praline que de processus de fabrication.
De l’enrobage au moulage
Les techniques de fabrication des pralines étaient pourtant au départ limitées à l’enrobage ou au moulage. L’enrobage suscite de tremper le fourrage dans un bain de chocolat liquide ou de faire transiter ce fourrage sous un rideau de chocolat. Le résultat offre une gamme variée de pralines. Le moulage est l’autre fabrication traditionnelle de la praline, consistant à verser du chocolat liquide à l’intérieur d’un moule creux. Les godets obtenus sont ensuite refroidis afin qu’ils puissent durcir. Correspondant au dessous de la praline, une autre couche de chocolat referme les godets. Suite à une nouvelle phase de refroidissement, le démoulage a lieu.
Des variétés de pralines traditionnelles
De façon classique, on relève quatre types de pralines. Le premier vise un chocolat au lait et praliné avec un fourrage composé d’amandes, de sucres, de vanille, de cacao, ou encore de noisettes. Autre praline : le chocolat noir et crème fraîche ou crème au beurre, à la fois gourmand et élégant. Les amateurs connaissent sans doute la version en chocolat noir et massepain, et la praline nommée manon, fameux chocolat blanc ou de sucre fondant, souvent aromatisé au café, avec un fourrage en crème fraîche ou de beurre et d’un cerneau de noix. L’histoire de la manon reste incertaine, certains prétendant qu’un chocolatier l’a conçue en hommage au « Chevalier des Grieux et de Manon Lescaut », texte issu des mémoires de l’Abbé Prévost remontant à 1731. D’autres avancent l’idée qu’un chocolatier s’est inspiré directement de « Manon » en référence à l’opéra de Jules Massenet, datant de 1884.
Des pralines de plus en plus modernisées.
Les Maîtres chocolatiers continuent d’améliorer la recette en additionnant par exemple de nouvelles saveurs comme le gianduja, savant mélange de fruits secs grillés et de sucre blanc. Cette praline est à mi-chemin entre le massepain, à cause du sucre blanc, et du praliné, par l’ajout de fruits secs. Le petit plus est l’apport du beurre de cacao ou du chocolat. La version ganache use de la crème fraîche cuite et du chocolat, ingrédients auxquels on ajoute parfois une liqueur, du thé ou un fruit. Si vous préférez le truffé, notez qu’il s’agit d’un doux mélange de beurre, de sucre fondant, de chocolat ensemble généralement accompagné d’une liqueur. Pour connaître la qualité d’une praline : observez sa couleur, sa brillance et ses teintes homogènes. Vérifiez que la coquille soit fine et régulière et qu’elle se brise de façon nette. Quant à l’arôme, il doit dégager le goût principal puis celui du fourrage avant d’exhaler la saveur du chocolat et non du sucre.
