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¿Qué es un praliné?
¿A qué llamamos Praliné?
En términos de semántica, en el idioma francés praliné es una almendra o una avellana tostada, envuelta en azúcar cocida y glaseada. En Bélgica, el praliné se refiere más bien a un bombón relleno con chocolate. Hay que destacar que el termino praliné es de origen belga. El praliné de los belgas, es llamado bombón de chocolate (crotte de chocolat) en Francia. Cabe señalar que en realidad existen tantas definiciones del término praliné como procesos de elaboración.
De la cobertura al moldeado
Al principio, las técnicas de elaboración de pralinés se limitaban a la cobertura y el moldeado. La cobertura implica sumergir el relleno en un baño de chocolate líquido o hacer transitar el relleno bajo una cortina de chocolate. El resultado ofrece una variada gama de pralinés. El moldeado es la otra elaboración tradicional del praliné que consiste en volcar chocolate líquido al interior de un molde hueco. Los mismos son enfriados para endurecerlos. Siendo esta la parte de abajo del praliné, se agrega otra capa de chocolate que cierra los bombones. Luego de una nueva fase de enfriamiento, se desmoldan.
Variedad de pralinés tradicionales
De manera clásica, se destacan cuatro tipos de praliné. El primero apunta a un chocolate con leche y praliné con un relleno compuesto por almendras, azúcares, vainilla, cacao o también avellanas. Otro praliné: chocolate negro y nata fresca, a la vez sabroso y elegante. Los amantes del chocolate conocen sin duda la versión de chocolate negro y mazapán, y el praliné llamado Manon, famoso chocolate blanco o con azúcar glas y chocolate negro, con frecuencia aromatizado con café, con un relleno de nata fresca y una nuez encima. La historia del praliné Manon permanece incierta. Algunos insinúan que un chocolatero lo creó como homenaje al “Caballero Des Grieux y de Manon Lescaut”, texto nacido de las memorias del Abate Prévost, que se remontan a 1731. Otros proponen la idea de un chocolatero que se inspiró directamente en “Manon”, la opera de Jules Massenet que data de 1884.
Pralinés cada vez más modernizados
Los maestros chocolateros siguen mejorando la receta agregando por ejemplo, nuevos sabores como el gianduia, sabia mezcla de frutos secos tostados y azúcar blanca. Este praliné está a mitad camino entre el mazapán, por el azúcar blanco, y el praliné, por el agregado de frutos secos. El toque lo da el agregado de manteca de cacao o de chocolate. La versión ganache utiliza nata fresca cocida y chocolate, ingredientes a los cuales a veces se les agrega licor, té o frutas. Si usted prefiere el trufado, hallará una suave mezcla de manteca, azúcar glas y chocolate, generalmente acompañada de licor. Para reconocer la calidad de un praliné : observe su color, su brillo y sus tintes homogéneos. Verifique también que la cobertura sea fina, regular y que se corte de manera nítida. En cuanto al aroma, debe desprenderse el sabor principal, luego el del relleno antes de sentir el gusto del chocolate y no del azúcar.
